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Savoir-Faire

 

La Viande séchée du Valais est un produit séché, préparé exclusivement avec de la viande de bovin suisse. Elle n'est en aucun cas fumée.

Pour la réalisation de la viande séchée, les morceaux de viande sont soigneusement choisis: il s'agit de cuisses de vaches.

Elles sont enduites d'un mélange de sel et d'épices, dont chaque producteurs a sa propre recette. Ceci garantit l'expression du savoir-faire de chacun et la diversité de goût des différentes viandes séchées.

 

Ensuite la viande est suspendue et séchée pendant 5 à 16 semaines selon la taille de la pièce. Le séchage est suivi quotidiennement par les producteurs, qui doivent surveiller, humer la viande pour vérifier que la maturation se passe bien. C'est en effet au cours de cette phase que les arômes de la Viande séchée se développent.

Enfin, le pressage ouvre les pores de la viande pour lui permettre de respirer et lui donne une forme rectangulaire.

Au cours de sa confection, la viande perd entre 40 et 50% de son poids.

 

Jambon cru du Valais : Les pièces de viande sont tout d’abord frottées avec un mélange de sel, d’épices et d’herbes aromatiques, puis placées au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage, puis étuvées quelques jours.

Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage est destiné à ouvrir les pores de la viande et à homogénéiser la forme de la pièce. Les durées minimales d’élaboration des jambons crus, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, varient entre 6 à 10 semaines.

Parfois le séchage se déroule à l’air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard » soumettent la viande à l’air frais et sec des sommets. De nos jours, le séchage s’effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées. La perte de poids lors de ce processus varie en fonction de la couverture graisseuse, mais atteint au minimum 35 %. Le Jambon cru du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.

 

Lard sec du Valais: La poitrine de l’animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont tout d’abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d’épices et de plantes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le
secret. Elles sont ensuite mises en saumure dans de grandes cuves au frais où elles s’imprègnent des saveurs du mélange à salaison pendant quelques jours.

Vient ensuite la phase du séchage : les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré. La durée minimale d’élaboration des lards secs, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, est d’au minimum 4 semaines. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd, par rapport au produit frais, au minimum 30 % de son poids.

Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces « gilets » de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ. Le Lard sec du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.